Mito ou verdade: o carboidrato é um vilão?

Há muitos mitos e algumas verdades em torno das orientações dietéticas.
Um desses mitos, muito difundido hoje, é o de que os carboidratos
são os principais responsáveis pela epidemia da obesidade.
Em função dessa história, começaram a surgir dietas que tratam o
carboidrato como vilão - algumas delas embasadas por profissionais
conhecidos (como a do Dr. Atkins), a Dieta de South Beach e a Dieta
da USP (que, curiosamente, nada tem a ver com a Universidade de
São Paulo).
Nesses três exemplos, há uma superoferta de gorduras e proteínas
e redução drástica dos carboidratos. A “base científica” alegada – que,
diga-se, de científica não tem nada – é que uma dieta pobre em carboidratos
reduziria a produção de insulina. A produção de insulina seria
um dos fatores que levariam ao aumento do apetite. Assim, seria uma
dieta para reduzir o apetite.
Acontece que uma dieta rica em gorduras leva a uma situação chamada
cetose, quando o corpo usa a própria gordura como fonte de
energia. A cetose seria um fator adicional na diminuição do apetite. Só
que ela é extremamente perigosa em diabéticos e pode prejudicar também
o indivíduo normal, porque facilita, por exemplo, a precipitação
de cálculos renais.
Essas dietas fazem perder peso pelo fato de oferecerem menos calorias
do que é gasto. Mas é impossível mantê-las no longo prazo e elas
geram efeitos deletérios.
Uma dieta rica em gorduras saturadas (gordura animal, polpa de
coco, óleos vegetais como dendê e coco, leites gordos e derivados) leva
à formação de placas de ateroma, a aterosclerose, que é uma das causas
de morte mais comuns da sociedade moderna.
Há uma parafernália de outras dietas sem nenhum fundamento: a
do tipo sanguíneo, que preconiza uma abordagem alimentar diferente
para cada tipo sanguíneo; a do suco; a ortomolecular, que privilegia
uma distribuição de alimentos mais adequada, mas recorre a absurdos
como o uso excessivo de vitaminas; a dieta do atum ou a dieta da lua.
Predominam, ainda, conceitos absolutamente equivocados, como o
de que não se pode comer carboidrato à noite porque isso faz engordar.
Não existe base científica para nada disso.